Mit gleich mehreren Sterne-Restaurants zählt die Schwarzwaldgemeinde Baiersbronn zu den kulinarischen Hotspots in Deutschland. Dazu zählt auch das Hotel Traube Tonbach mit seinen bundesweit bekannten Gourmet-Restaurants. Doch am 5. Januar 2020 kam das tragische Aus.

Das rund 230 Jahre alte Stammhaus der Hoteliersfamilie Finkbeiner mit beiden Sterne-Restaurants wurde Opfer eines Großbrandes. Zerstört wurde dabei nicht nur das Sterne-Restaurant „Schwarzwaldstube”, das zu den renommiertesten Restaurants in Deutschland gehört, sondern auch das Sterne-Restaurant „Köhlerstube“ sowie die „Bauernstube“. Das Gebäude musste daraufhin abgerissen werden. Aber das Geschäft musste weiter gehen, bundesdeutsche Feinschmecker sollten schließlich nicht darben. So wurden bereits drei Monate nach dem Brand beide Restaurants in einem Interims-Bau auf dem Dach des Hotelparkhauses mit dem Namen „Temporaire“ wiedereröffnet.

In der Zwischenzeit wurde mit Hochdruck an einem Neubau des Stammhauses gearbeitet, der nach nur etwas mehr als zwei Jahren Bauzeit im April 2022 eröffnet werden konnte. Zu diesem raschen „Comeback“ haben nicht zuletzt die am Bau beteiligten Handwerksbetriebe beigetragen. Dazu zählt auch die Von Au-Gehrung Fliesen GmbH aus Nürtingen, die komplexe Abdichtungsarbeiten realisiert und sowohl ausgesuchte Fliesen-, als auch hochwertige Natursteinbeläge verlegt hat. Entstanden ist nach Plänen der ARP Architektenpartnerschaft Stuttgart ein aus drei einzelnen Häusern bestehendes Neubauensemble mit knapp 3 000 Quadratmetern Nutzfläche über drei Geschosse, wobei es galt, die Hanglage des Grundstücks optimal zu genutzen.

Der neue Dreigiebelbau präsentiert sich moderner und lichter als sein Vorgängerbau, ohne auf den regionalen Bezug ganz zu verzichten. Dafür sorgen beispielsweise graue, vorpatinierte Schindeln aus heimischen Hölzern als schwarzwaldtypische Verkleidung der Fassade. Im Inneren erwartet die Gäste künftig auf über 420 Quadratmetern wieder die kulinarische Vielfalt des Hotels mit drei Restaurants.

Die „Schwarzwaldstube”, das gastronomische Aushängeschild der „Traube”, präsentiert sich dabei mit einer bis zum Giebel vollverglasten Stirnwand mit Blick auf den Schwarzwald. Die frühere „Köhlerstube” gibt es so nicht mehr. Sie heißt jetzt „1789”, als Hommage an die Gründung der „Traube” im Jahr der französischen Revolution. Neben diesen beiden Gourmetrestaurants gibt es jetzt auch noch das nach einem guten Waldgeist aus dem Hauff-Märchen „Das kalte Herz“ benannte Restaurant „Schatzhauser” mit schwäbisch-badischer Küche. Im Obergeschoss ist zudem so genannten „Quartier“ viel Raum für private Events.

Bei der Innenausstattung des Neubaus wurde speziell auf zum Stil des Traditionshauses passende Materialien geachtet. So kamen neben klassischen Fliesenbelägen in den Küchen und Restaurants auch ein optisch effektvolles Kleinpflaster im Eingangs- und Foyer-Bereich sowie hochwertige Natursteinbeläge in den Restaurants wie beispielsweise in der Schwarzwaldstube zum Einsatz. Letztere in Form eines portugiesischen Negro Angola, einem schwarzen Granitgestein, dass sich sowohl durch seine schlichte Schönheit und Eleganz, als auch durch seine Stärke und Stabilität gegen äußere Angriffe auszeichnet.

Mit der Ausführung aller Abdichtungs- und Fliesenarbeiten in beiden Hotels wurde die Firma Von Au-Gehrung Fliesen GmbH aus Nürtingen beauftragt, ein mittelständisches, in der Region verwachsenes Unternehmen mit großer handwerklicher Tradition.

Erheblich vergrößert wurde im Zusammenhang mit dem Neubau der neue Wirtschafts- und Servicetrakt. Eine durchgängig optimierte Anordnung der einzelnen Küchenbereiche, Kühlhäuser und Trockenlager bis hin zur integrierten Warenanlieferung und Müllentsorgung soll hinter den Kulissen für verkürzte Wege und verbesserte Arbeitsabläufe sorgen. Profi-Großküchen wie die in Baiersbronn zählen zweifelsohne zu den Bereichen mit den höchsten Anforderungen, wenn es um das fachgerechte Abdichten und Verfliesen von Wänden und Böden geht. Besonders im Fokus steht hier der Bodenbelag, weil er im Alltag einer Vielzahl von Belastungen ausgesetzt ist und diesen auch dauerhaft standhalten soll. Er ist daher auch der Wassereinwirkungsklasse W3-I zugeordnet, also einer sehr hohen Wassereinwirkung nach DIN 18534.

So wurde der aus einem Zementestrich bestehende Bodenbereich der Küchen nach einer Grundierung mit einer bahnenförmigen Verbundabdichtung normgerecht abgedichtet. Die sehr dünnschichtige, chemisch beständige Abdichtungs- und Entkopplungsbahn bietet durch ihre spezielle Oberflächenstruktur eine hohe Haftzugfestigkeit und eignet sich somit nicht nur für den Einsatz in Bereichen mit besonders hoher Wasser- und chemischer Einwirkung, sondern auch in Bereichen mit hoher mechanischer Beanspruchung.

Die Verlegung der Feinsteinzeugfliesen des Formats 30 x 60 cm erfolgte vollflächig gebettet mit einem zementären, schnell erhärtenden, früh hochfesten und flexiblen Fließbettmörtel. Er ist nicht nur ideal für den schnellen Baufortschritt, sondern sorgt durch seine hohe kristalline Wasserbindung auch für Sicherheit. Zum Verfugen des Fliesenbelags kam ein zweikomponentiger Epoxidharz-Fugenmörtel zum Einsatz. Im Wandbereich der Küche wurde der vorhandene Kalkzementputz bzw. die Zementfaserplatten ebenfalls mit bahnenförmiger Verbundabdichtung und den systemzughörigen Dichtbändern und Manschetten abgedichtet. Zum Abdichtungsanschluss an gebündelte Kabel- und Leitungsdurchführungen wurden Edelstahlhülsen mit 50 mm breitem Dichtflansch verwendet.

In den Restaurants sorgen Natursteinplatten im Format 130 x 90 x 4 cm für die Gestaltung der Böden neben einem optisch spannenden Kleinpflaster, das im Eingangs- und Foyer-Bereich verlegt wurde. Das Verlegen des schwarzen portugiesischen Negro Angola im Römischen Verband in der Schwarzwaldstube erfolgte je nach gewünschter Erhärtungsgeschwindigkeit mit einem Trass haltigen Verlegemörtels, wobei der in den Mörtel enthaltene rheinische Trass zur Verminderung der Gefahr von Verfärbungen und Ausblühungen in dem Natursteinbelag beiträgt.

.

.